Гигиенические требования к устройству пищеблока. Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Медицинский институт
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета
г. Пенза, 2003

Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблок стационаров – больниц, диспансеров, родильных домов – состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.
Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.
Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.
В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.
При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения.
Целесообразно снабжение пищеблоков больниц полуфабрикатами. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов.
Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений:
а) производственные – отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы , кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечной тары;
б) складские – охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;
в) служебные и бытовые – комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.
Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы , выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
– отделка помещений звукопоглощающим материалами ;
– установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
– своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
– постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
– своевременная профилактика и ремонт оборудования;
– эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
– размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
– размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
– ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
– организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
– устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов , исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо , «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо , «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб , «РГ» – рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.
Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.
Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.
Творог и сметану – в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.
Сливочное масло – в ящиках.
Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.
Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной , деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы).
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом , обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:
– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
– непотрошеную птицу (кроме дичи);
– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам , утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);
– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар , крупа, макаронные изделия и др.); хлеб ; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях , имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса . Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах:
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+ 2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на пищеблоках запрещается:
– изготовление и реализация изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
– изготовление макарон по-флотски;
– использование творога из непастеризованного молока;
– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
– использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
– приготовление кисломолочных напитков;
– приготовление сушеной и вяленой рыбы;
– изготовление сухих грибов.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник . Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы;
– омлеты;
– картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
Требования к мытью столовой и кухонной посуды
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли , ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли , ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли , ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт , используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое – для персонала, отвечающего за раздачу пищи. Передачу пищи из одного помещения в другое производят через окно в перегородке.
Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м 2) с установкой 5-гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Помещения буфетных при отделениях больницы должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой; независимо от наличия сети горячего водоснабжения буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; сетками для ополаскивания и сушки посуды;
в) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
г) шкафами для хранения столовой посуды и приборов и для хранения продуктов (хлеб, соль, сахар);
д) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
е) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая, и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная, кружка , а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения;
е) баком для замачивания или кипячения посуды;
ж) моющими и дезинфицирующими средствами;
з) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной».
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (для лежачих больных). Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целофановых пакетов (в холодильниках) без указания Ф.И.О. больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Режим мытья столовой посуды:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50°С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживания посуды производят методом кипячения в течение 15 минут или погружение в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,005% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;
в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средства. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2–3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,05% дезоксон‑1;
в) ополаскивание приборов во 11‑м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.
г) просушивание приборов.
В столовых предусматривается 1,2 м 2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах – 60% количества коек.
Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В помещениях пищеблока не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи , рыжие домовые муравьи , комары, крысиные клещи ; вредители запасов – жуки , бабочки , сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы , домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
На пищеблоках медицинских учреждений должны проводится мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями помещений пищеблоков и готовых блюд.
Иерсиниозы (псевдотуберкулез и иерсиниоз) у людей – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата, печени и других органов, общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецедивирующим и затяжным течением. Возбудителем иерсиниоза является Yersinia enterocolitica, псевдотуберкулеза – Yersinia pseudotuberculosis.
Мероприятия включают в себя контроль за:
– санитарным состоянием и содержанием помещений и оборудования, предназначенных для разделки овощей;
– обеспечением ежедневной обработки моющими средствами оборудования и инвентаря, предназначенного для первичной обработки овощей;
– правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи;
– тщательной обработкой овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в целом виде;
– очисткой, мытьем и хранением очищенных овощей. Запрещается хранение очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках;
– мытьем фруктов, в т.ч. цитрусовых;
– соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд;
– санитарным состоянием и содержанием складских помещений, кладовых и овощехранилищ при пищеблоках: очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%-ным раствором хлорамина перед каждым завозом партий овощей.
Обязательным должен быть контроль за численностью грызунов и своевременностью проведения дератизационных работ во всех помещениях пищеблока и всего учреждения.
Мероприятия по предупреждению обсемененности иерсиниями молока, мяса, птицы, яиц включают контроль за:
– соблюдением правил сбора и переработки этих пищевых продуктов, определенных существующими ГОСТами;
– качеством обработки конвейера, инвентаря, оборудования, на котором осуществляется убой птицы;
– чистотой тары, используемой при работе в цехах и для доставки населению (лотки, сетки для яиц): замена устаревшей, мытье и обработка тары для тушек, одноразовое использование тары для яиц;
– выполнением санитарно-гигиенических правил и технологических требований работы, общими для других инфекций.
Бактериологический контроль на загрязненность иерсиниями готовой продукции (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко , мясные продукты), оборудования и тары должен осуществляться при плановом обследовании этих предприятий.

Тесты
Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения
Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.
1. Пищеблок медицинского учреждения – это:
а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
2. В состав пищеблоков входят:
а) служба приготовления пищи;
б) буфеты и столовые;
в) комнаты приема пищи персонала.
3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:
а) производственные;
б) складские;
в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.
4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:
а) 75°С;
б) 70°С;
в) 65°С;
г) 85°С;
д) 90°С.
5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:
а) да;
б) нет;
в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.
6. На пищеблоке ЛПУ светильники не должны размещаться над:
а) плитами;
б) технологическим оборудованием;
в) разделочными столами.
7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:
а) только масляной краской;
б) только облицовочной плиткой;
в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;
г) побелкой.
8. Для транспортирования пищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:
а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;
б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;
в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:
а) наличие клейма;
б) наличие ветеринарного свидетельства;
в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;
г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;
д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.
10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:
а) диетсестра;
б) дежурный повар;
в) дежурный врач;
г) кладовщик.
11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:
а) да;
б) нет;
12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
13. Какое правило товарного соседства следует соблюдать на пищеблоке ЛПУ:
а) допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями в одной морозильной камере;
б) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
в) допускается хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными в одной морозильной камере при условии их хранения на разных стеллажах.
14. На пищеблоке ЛПУ мясные туши (полутуши) хранят:
а) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой;
б) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
в) навалом на стеллажах в холодильной камере.
15. На пищеблоке ЛПУ крупу и муку хранят:
а) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
б) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
в) после получения пересыпают в специальные ящики, которые перед этим подвергают дезинфекции.
16. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке ЛПУ должны проводить:
а) не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки шкафов для хранения хлеба с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты;
б) ежедневно обрабатывать все помещения, где храниться хлеб, 1%-ым раствором уксусной кислоты;
в) ежедневно осуществлять влажную уборку помещений, где храниться хлеб, с использованием 1%-го раствора хлорной извести.
17. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) мяса осуществляют следующими способами:

в) производится на производственных столах в мясном цехе;
18. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) рыбы осуществляют следующими способами:
а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;
б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;
в) производится на производственных столах в рыбном цехе;
г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).
19. На пищеблоке ЛПУ салаты и винегреты заправляют:
а) непосредственно после приготовления;
б) непосредственно перед отпуском;
в) не заправляются.
20. При проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях. Его действия:
а) запретить данные действия;
б) обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов в котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия;
в) дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира в отделениях.
21. В состав бракеражной комиссии не входят:
а) дежурный врач;
б) диетсестра;
в) старшая медсестра отделения;
г) шеф-повар;
д) главный врач больницы.
22. Разрешение на употребление блюд в пищу бракеражная комиссия дает:
а) раз в неделю с учетом составленного меню;
б) ежедневно по каждому приготовлению (завтрак, обед, полдник, ужин);
в) ежедневно в целом по всему меню;
г) выборочно в зависимости от числа используемых диет.
23. Для суточной пробы, которая оставляется на пищеблоке ЛПУ, отбирают:
а) только первое блюдо;
б) только второе блюдо;
в) первое и второе блюда;
г) отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет.
24. Суточная проба должна храниться на пищеблоке ЛПУ:
а) 24 часа после отбора;
б) в отдельном бытовом холодильнике ;
в) до получения отрицательных лабораторных исследований.
г) до конца рабочей смены, приготовившей эти блюда.
25. При раздаче в буфетных ЛПУ первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру:
а) не ниже 75°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 80°С.
26. При раздаче в буфетных ЛПУ вторые блюда должны иметь температуру:
а) не ниже 75°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 80°С.
27. При проверке условий раздачи пищи в буфетной отделения дежурный врач установил, что буфетчицами осуществляется использование мяса отварного, порционированного для первых блюд, которое осталось со вчерашнего дня. Его действия:
а) запретить использование данного продукта;
б) не обращать внимания на данный факт, так как ничего серьезного в действиях буфетчиц нет;
в) потребовать повторно отварить мясо и только после этого осуществлять его отпуск больным.
28. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется
а) 1% осветленный раствор хлорной извести;
б) 0,5% раствор хлорамина;
в) 5% раствор хлорамина.
29. Спецодежда персонала пищеблока и буфетных должна стираться:
а) в помещениях пищеблока;
б) в прачечной больницы;
в) дома каждым работником.
30. Раздачу пищи в отделениях больницы осуществляют:
а) буфетчицы;
б) медсестры отделений;
в) санитарки;
г) больные.
31. В столовых отделений на одно посадочное место должно быть предусмотрено:
а) 1,5 м 2 ;
б) 0,7 м 2 ;
в) 1,2 м 2 ;
г) 1,0 м 2 .
32. Допускается ли совместное хранение в холодильнике куриц и сливочного масла:
а) да;
б) нет;
33. Допускается ли совместное хранение в холодильной камере капусты и сыра:
а) да;
б) нет;
в) при условии хранения на разных стеллажах.
34. Допускается ли совместное хранение готовых салатов и колбасы:
а) да;
б) нет;
в) при условии хранения на разных стеллажах.
35. Какие блюда не допускается готовить на пищеблоках ЛПУ:
а) суп из рыбных консервов; г) щи на костном бульоне;
б) рис с мясной тушенкой; д) овощных консервов;

Приготовление пищи для больных, находящихся в стационаре, производится в централизованном пищеблоке. Последний необходимо размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с лечебным корпусом.

На каждый день составляется особый документ – меню-раскладка, в котором точно указывается содержание пищевых продуктов в каждой порции. При составлении меню-раскладки следует учитывать утвержденные Минздравом нормы питания, а также основные принципы выбора диет. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям.

До начала выдачи пищи ее качество должно проверяться поваром и так называемой бракеражной комиссией, …
в которую входит врач-диетолог (диетсестра) и заведующий пищеблоком.

Непосредственная раздача пищи больным производится в буфетных отделениях стационара. В буфетных отделениях должны быть два помещения площадью не менее 9 м 2 каждое и моечная для посуды. Работает в этом подразделении стационара отдельный сотрудник. В помещениях буфетного отделения устанавливаются столы для размещения пищи, полки (шкафы) для хранения вымытой посуды, шкафы для инвентаря и дезинфицирующих средств, холодильник. Раздачу готовой пищи необходимо производить в течение 2 часов (не более!) после ее изготовления. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не менее 75°, а холодные — от 7° до 14°.

Готовая пища из пищеблока доставляется в отделение буфетчиком на специальной каталке для пищи, которая не может быть использована для других целей. Для транспортировки готовой пищи в отделения должна использоваться плотно закрываемая крышками посуда или термосы. Хлеб следует транспортировать в непромокаемых мешках (не в тканевых!) или в закрытой посуде (ведра, кастрюли).

Раздачу пищи больным производят буфетчики и дежурные медицинские сестры. Для этого должны быть отдельные халаты с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль за раздачей пищи осуществляет старшая медицинская сестра. Не разрешается принимать участие в раздаче пищи младшему медицинскому персоналу, родственникам больных.

Кормление больных с общим режимом производится в специальном помещении стационара – столовой. Перед приемом пищи столы в столовой должны протираться влажной тряпкой. После приема пищи делается влажная уборка столов, их дезинфекция 1% раствором хлорамина и влажная уборка полов. Раздача пищи каждому больному производится в соответствии с индивидуально назначенной диетой. После принятия пищи осуществляется сбор и обработка посуды.

Обработка посуды после кормления выполняется буфетчиком в помещении буфетного отделения. Посуда должна пройти трехкратную обработку в разных отделениях моечной ванны (раковины) с применением современных моющих средств.

Режим обработки столовой посуды:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

Мытье посуды щеткой в воде с добавлением 1% кальцинированной соды, 0,5 % моющего средства при температуре 50°С в первом отделении ванны;

Обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружением на 30 минут в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорантина во втором отделении ванны;

Ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в третьем отделении ванны.

Сушка посуды осуществляется на стеллажах в вертикальном положении; запрещается вытирать ее полотенцами. Храниться посуда должна в предназначенных для этого шкафах.

Если больному назначен постельный режим, кормление его приходится проводить в палате. Доставку пищи в палату должна обеспечить постовая медицинская сестра. Непосредственно кормлением больного занимается медицинская сестра или родственники больного. Запрещается привлекать к кормлению больных младший медицинский персонал (санитарок).

Больному разрешается иметь в отделении собственные продукты, перечень которых должен быть составлен и вывешен за подписью заведующего отделением. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильниках, и ни в коем случае – в тумбочках или между рамами окон. Старшая медицинская сестра и постовые медицинские сестры должны периодически контролировать санитарное состояние холодильников и выбраковывать продукты с истекшим сроком хранения. Продукты, подлежащие длительному хранению, находятся в тумбочках больных обязательно в закрытой таре. Санитарное состояние тумбочек также подлежит контролю медицинского персонала.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество и безопасность.

В сопроводительном документе о качестве особа скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час их выработки, а также дата и час конечного срока годности и условий хранения.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

Приемка мяса допускается только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться специализированный автотранспорт. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться охлажденным или изотермическим автотранспортом. Автотранспорт должен иметь действующий санитарный паспорт, выданный территориальным учреждением государственного санитарного надзора. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и разгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду.

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов он должен промываться. Использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, людей и т.д.) категорически запрещается.

При хранении продуктов (сырых, полуфабрикатов, готовых изделий, специй и т.п.) в производственных и складских помещениях, холодильных камерах и т.д. должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида пищевых продуктов.

Количество поступающих на пищеблок скоропортящихся продуктов, замороженных и охлажденных должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны оставляться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Производственные помещения пищеблока должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, исключать встречность или пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .

Пищеблок ЛПО должен быть оснащен достаточным количеством технологического и холодильного оборудования.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: "СМ" - сырое мясо,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВО"- вареные овощи,

"КО" - квашеные овощи,

"Сельдь"",

"МГ" - мясная гастрономия,

"МС" - масло сливочное.

Допускается использование кухонной посуды из нержавеющей стали, эмалированной. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, пластмассовую и из алюминия.

Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой: пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РБ нормы питания и порядок составления меню-диет. Изготовление диетических блюд должно производиться в соответствии с утвержденными меню-раскладками, рецептурами и технологическими инструкциями.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо и бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения (председатель), врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач ЛПО или другое должностное лицо в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чистые вымытые стерильные плотно закрывающиеся стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

Периодически (внезапно), но не реже одного раза в месяц администрацией больницы должен осуществляется контроль за: фактическим наличием продуктов, находящихся на пищеблоке и предназначенных для очередного приготовления пищи, анализ данных накладной и раскладки продуктов с их фактическим наличием; закладкой продуктов питания в котел; фактическим весом готовых блюд перед отправкой в отделения и в отделениях; санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока и раздаточных.

В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру - не ниже 75°С, вторые - не ниже 65С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.

Раздачу готовой пищи в отделения производят в течение 2 часов , прошедших после её приготовления.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т. п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна и выделено место для хранения кухонной посуды.

Запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов .

Пищевые отходы собираются в закрывающиеся баки или ведра и временно хранятся в условиях, предотвращающих их порчу. При наличии эпидпоказаний остатки пиши обеззараживаются.

В каждом производственном цеху пищеблока должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены моющим средством, дезинфицирующим раствором, электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами.

Все помещения пищеблока, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно должна проводиться их уборка 2 раза в смену, в том числе 1 раз с применением дезинфицирующих средств. Еженедельно должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка.

Персонал пищеблока и буфетных должен быть обеспечен спецодеждой в достаточном количестве, но не менее 3-х комплектов на одного работающего . Спецодежда из пищеблока, буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды, на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования

к буфетным отделениям

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения достаточной площади для мытья посуды и раздачи пищи, где должны быть созданы условия для качественного мытья посуды и раздачи пищи. Для дезинфекции и сушки посуды должен быть установлен сухожаровой (сушильный) шкаф.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству койко-мест в отделении, но не менее двухкратного количества по числу больных.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль за раздачей пищи и соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра . Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельною количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Продукты для больных должны передаваться в индивидуальных пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Мытье посуды проводится с учетом ее назначения и загрязненности, с обязательным соблюдением режимов ее мытья, обеззараживания и хранения.

В ЛПО допускается организовывать различные формы дополнительного питания для больных в виде буфетов, кафе и др. форм обслуживания, условия размещения и ассортимент блюд которых должен быть согласован с территориальным ЦГЭ.

Мочалки для мытья посуды и ветошь, для протирки столов по окончании уборки кипятят или замачивают в дезрастворе, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещении буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава РБ.

Остатки пищи обеззараживают любым регламентированным методом.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли других загрязнений.

Медицинские книжки буфетчиц, должны храниться и буфетных отделениях.

ЗНАТЬ:

1. Гигиенические требования к оборудованию пищеблоков ЛПУ, к производству, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания, к персоналу пищеблоков.

2. Причины, приводящие к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика.

УМЕТЬ:

1. Производить сменные пробы, оценивать органолептические свойства продуктов питания, готовых блюд.
2. Осуществлять расследование пищевого отравления до прибытия работников санэпидслужбы.
3. Отбирать пробы для определения качества продуктов и блюд.

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ.
2. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ.
3. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ.
4. Проведение сменных проб, отбор суточных проб.
5. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды.
6. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации.
7. Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы.
8. Пищевые отравления немикробной природы.
9. Расследование пищевых отравлений.
10. Профилактика пищевых отравлений.
11. Гельминтозы, передаваемые через пищу.

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.

При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пище в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.

При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Сегодня существует прогрессивная тепловая техника, позволяющая быстро и качественно изготовить блюда для питания (различного рода автоматы для приготовления пищи, СВЧ-печи). Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.

Организуют работу пищеблока диетсестра (врач-диетолог), зав.производством пищеблока и бухгалтер-калькулятор больницы. Ежедневный контроль за работой пищеблока осуществляют диетсестра (врач-диетолог) и дежурный врач приемного отделения. Ежедневно меню для больных на следующий день утверждает главный врач больницы.

Перед каждой выдачей пищи дежурным врачом больницы производится бракераж приготовленных блюд по органолептическим показателям: запах, цвет, вкус, температура и соответствие обозначенному в меню-раскладке блюду. Результаты бракеража записываются в бракеражном журнале за подписью дежурного врача, диетсестры и зав.производством, после чего разрешается выдача пищи в отделения.

Полуфабрикаты и готовую пищу нельзя хранить на плите. Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи».

Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.

В отделениях контроль за раздачей пищи (в соответствии с гигиеническими требованиями и с диетами) осуществляют зав. отделением и старшая медсестра отделения. В обязанности старшей и дежурной медсестер входит и ежедневный контроль за продуктами в холодильнике для больных.

Раз в месяц мероприятия по улучшению питания больных рассматривает Совет по лечебному питанию, работающий под руководством главного врача или зам. главного врача по лечебной работе. В его состав входят зав. отделениями, диетсестра (врач-диетолог), старшая медсестра и заместитель главврача по хозяйству.

К сведению: на питание в больницах в РФ в 2004 г расходовалось 43 - 75 руб. в день на одного больного (Мед.вестник, № 27-04, с.4).

1. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.

Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001).

Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

1. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ

Пищеблок , размещаемый в отдельном здании, должен состоять из следующего набора помещений: производственные помещения (мясорыбный цех, холодный цех, овощной цех, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечная для кухонной посуды), складских помещений для хранения сухих и сыпучих продуктов, овощей, холодильных камер для скоропортящихся продуктов; административного помещения и комнаты для обслуживающего персонала.

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м 2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

1. Проведение сменных проб, отбор суточных проб

На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра. Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

1. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды

Остатки пищи в буфетных удаляются механически в пищевой бачок, маркированный цифрой соответствующего отделения. Для мытья посуды используется мойка с тремя ваннами. В первой ванне производится первичная мойка в воде при температуре 45-48 о С с добавлением питьевой соды или любого моющего средства, разрешенного Санитарными правилами. Задачей этого этапа является отмыв остатков пищи и удаление жира с поверхности столовых приборов. Во второй ванне посуда замачивается в 1% раствора хлорной извести на 10 мин., при этом происходит ее обеззараживание. В третьей ванне посуда ополаскивается при температуре 80 о С, что позволяет подсушивать ее на решетках. При использовании посудомоечной машины второй этап исключается за счет применения специальных моечных порошков и более высокой температуры помывки посуды (80-90 о С). Металлические столовые приборы (ложки, вилки, ножи) обеззараживаются кипячением на сетке. Кухонную посуду (котлы, противни и др.) моют в двух ваннах – отмывают от остатков пищи и жира и смывают горячей водой.

В инфекционных и детских отделениях вымытая столовая посуда стерилизуется кипячением.

1. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации

Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8 о С.

Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20 о С) - 10 суток, а при (-2 о С) – 3 суток; мясной фарш при 0 о С – 48 час.; котлеты готовые при 4-8 о С – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8 о С хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.

Гигиенические требования к устройству и планировке пищеблоков. Пищеблок - комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хране­ния пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи.

В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных инвазий на пищеблоке должен подде­рживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Этот ре­жим обеспечивается выполнением требований к устройству и планировке пищеблока, хранению пищевого сырья и его ку­линарной обработке, реализации готовой пищи, содержанию посуды и инвентаря, профотбором работников и соблюдением персоналом правил личной гигиены.

Независимо от типа пищеблока (пищеблоки могут быть с полным и неполным технологическим циклом приготовления пищи) на нем должны быть созданы все необходимые условия для приготовления доброкачественной пищи.

Помещения пищеблока можно разделить на несколько групп:

Помещения, предназначенные для непосредственного об­служивания питающихся (обеденный зал, гардероб, сан­узел, буфет);

Производственные помещения (заготовочные цеха, хо­лодная и горячая готовочные, овощной и кондитерский цеха, хлеборезка и др.);

Моечные (для столовой и кухонной посуды);

Складские помещения (холодильные камеры, кладовые И др,);

· административно-хозяйственные помещения (бухгалте­рия, душевые, санузел, раздевалка для персонала, комна­та отдыха и др.);

· технические помещения (бойлерная, щитовая, котельная и др.).

При устройстве пищеблока особое внимание должно уделять­ся рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать та­кую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы обеспечивалась поточность технологичес­ких процессов, при которой исключалось бы соприкосновение готовой пищи с исходным сырьем, полуфабрикатов с продук­тами, прошедшими термическую обработку, и т,д. (это важно для предупреждения микробного обсеменения пищи).

Помещения пищеблока должны быть построены таким об­разом, чтобы имелась возможность поддерживать в них чистоту и здоровые условия труда. Для этого необходимо предусматри­вать достаточное освещение, эффективную вентиляцию, а в от­дельных случаях - кондиционирование воздуха.

Стены производственных помещений облицовывают кера­мической белой плиткой или красят масляной краской (до вы­соты 1,8 м), а полы покрывают метлахской плиткой. Пищеблоки лечебных учреждений могут быть централизованного и децен­трализованного типов. В многокорпусных больницах предпоч­тительнее пищеблоки децентрализованного типа, когда цент­ральная кухня выносится в отдельное здание, а в отдельных корпусах имеются доготовочные кухни, буфетные и столовые при отделениях. На центральной кухне готовят полуфабрикаты, из которых затем на доготовочных кухнях производится окон­чательное приготовление пищи.

В централизованных пищеблоках осуществляется полный технологический цикл приготовления пищи в одном здании. С экономической точки зрения это оправданно. Однако при устройстве централизованного пищеблока возможны трудности с транспортировкой готовой пищи, при этом нередко появляет­ся потребность в ее повторном подогреве или перекладывании. Все это отрицательно отражается на качестве блюд (ухудшают­ся вкусовые свойства, уменьшается содержание витаминов). В современных больницах эти недостатки устраняются путем использования термосов, мармитных тележек, с помощью ко­торых пища в горячем виде быстро транспортируется по под­земным туннелям непосредственно в отделения.

Буфетные и столовые для бальных при отделениях оборудуют в специальных помещениях, где не только производят раздачу и прием пищи, но и осуществляют мытье и дезинфекцию сто­ловой посуды, подогрев чая, временное вынужденное хранение блюд для больных, проходящих исследование, и т.п.

Передачу пищи из одного помещения буфетной в другое про­изводят работники пищеблока через окно в перегородке, чем исключается непосредственный контакт их с персоналом отде­ления.

Столовые для больных должны обеспечиваться посадочными местами по числу не менее 60 % от количества коек (в отделе­ниях туберкулезных, психиатрических, кожно-венерологичес­ких, послеродовых - не менее 80 % количества коек). На одно посадочное место отводят 1,2-1,8 м2 площади. Возможно обо­рудование одной столовой на два смежных отделения, но за­прещается питание больных туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений.

В туберкулезных больницах допускается одна столовая для всех отделений корпуса.

В современных пищеблоках как в системе общественного питания, так и в лечебных учреждениях широко используют для облегчения труда различные механизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки и др.) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду. Все оборудование должно содержаться надлежащим образом и периодически (по мере необходимос­ти) подвергаться чистке. Строгое соблюдение этого требова­ния имеет большое значение для пищеблоков лечебных уч­реждений, что связано с особенностями лечебного питания. При изготовлении диетических блюд распространены различ­ите виды измельчения, протирания пищевого сырья, что создает опасность обсеменения его болезнетворными микроба­ми с их возможным последующим размножением. В связи с этим на всех этапах приготовления пищи в таких пищебло­ках требуется усиленный и постоянный санитарно-гигиени­ческий надзор. Важное значение имеет маркировка оборудо­вания (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо и др.), облегчающая использование оборудования, разделочных до­сок, столов строго по назначению.

Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудова­ния, инвентаря и посуды. Все помещения пищеблока необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя за­грязнения с полов, стен, окон.

Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза в день, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку с при­менением дезинфицирующих средств (1 % осветленный рас­твор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина). Особенно тщательного ухода требуют сантехнические устройства (рако­вины, умывальники и др.), которые обязательно дезинфици­руют. Умывальники для персонала обеспечиваются мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонны­ми полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты салфеток, которые ежедневно промывают в рас­творе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в спе­циально выделенных местах.

Своевременно проводятся мероприятия по предупрежде­нию появления на пищеблоке насекомых и грызунов. Весной все открывающиеся окна затягивают марлей или металличес­кой сеткой.

Режим мытья кухонной и столовой посуды неодинаков. Сто­ловая посуда считается потенциально инфицированной, а в ле­чебных учреждениях - явно инфицированной и поэтому долж­на подвергаться в обязательном порядке дезинфекции. Процесс мытья производят в трехгнездной ванне. Предварительно посу­ду механически очищают от остатков пищи и моют в первом гнезде ванны водой (50 °С) с моющими средствами ("Прогресс", кальцинированная сода, горчица и др.). Затем для дезинфекции посуду опускают на 10-15 мин во второе гнездо с 0,2 % раство­ром хлорной извести или хлорамина (20 г осветленного I % рас­твора хлорной извести или 20 г хлорамина на Юл воды). После дезинфекции посуду ополаскивают чистой водой (температура не ниже 65 °С) в третьем гнезде ванны, затем просушивают в су­шильных шкафах или на решетках.

В отличие от столовой посуды кухонная дезинфекции не подвергается. Ее моют в отдельной двухгнездной ванне в двух водах.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнезд­ной ванне в двух водах (50-60 °С). Добавляют моющие средс­тва в 1-е гнездо и ополаскивают во втором.

В инфекционных больницах целесообразно стеклянную по­суду не использовать (заменять ее на такую, которую можно было бы кипятить). Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (температура не ниже 65 °С), прокаливают 2-3 мин в жарочных или духовых шкафах или стерилизаторах типа ШСС-80.

В туберкулезных больницах в обязательном порядке произ­водится стерилизация столовой посуды в автоклаве (паровом стерилизаторе).

Мытье оборудования и инвентаря производят сразу же по окончании работы с использованием моющих средств. Пос­ле мытья оборудование (части машин) ошпаривают кипятком и просушивают в духовом шкафу, а инвентарь ополаскивают водой (температура не ниже 65 °С) и просушивают.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешал­ки) очищают от остатков пищи, промывают водой с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых ме­таллических стеллажах. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Колоду для разруба мяса после работы промывают моющим раствором, ошпаривают ки­пятком и посыпают солью. По мере изнашивания колоду спи­ливают.

Транспортировка и хранение пищевых продуктов. При транс­портировке нельзя допускать порчу, загрязнение и инфициро­вание пищевых продуктов. В связи с этим транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, нельзя использовать для других целей. Как правило, продукты должны перевозиться в специальной таре.

Без тары (навалом) разрешается перевозить картофель и ово­щи, а также мясо тушами, полутушами, уложенное на чистый брезент и покрытое им. Молоко транспортируется в пакетах и опломбированных флягах, творог и сметана - в плотно за­крытой таре, сливочное масло - в ящиках, рыба, мясо, птица, колбасные изделия - в ящиках, обитых изнутри луженым же­лезом.

Хлеб перевозят в закрытом транспорте в лотках или гладко выструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной та­ре, которую запрещено использовать для хранения сырья и го­товой продукции.

Хранение продуктов допускается в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованных полками, стеллажами.

Помещение для скоропортящихся продуктов должно иметь холодильные камеры (температура в камере не должна превы­шать 8 °С).

Запрещается совместное хранение:

· сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изде­лий;

· доброкачественных, сомнительных по качеству и испор­ченных;

· остропахнущих продуктов (сельдь, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца, молоко);

· продуктов, тары, хозяйственных материалов.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крю­чья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

Птица и рыба, мороженные и охлажденные, хранятся в таре, в которой они поступили.

Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках.

Яйца - в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.

Хранение скоропортящихся продуктов при температуре 4-8ºС (в отдельных случаях ниже О °С) не должно превышать установ­ленного срока (мясные полуфабрикаты от 24 до 48 ч; колбасы вареные, сосиски, сардельки - 72 ч и т.д.).

Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи. При тепловой обработке пища приобретает надлежащий внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усва­ивается, уничтожаются вегетативные формы микробов, поги­бают возбудители гельминтозов. Положительные результаты тепловой обработки достигаются только при соблюдении уста­новленного температурного режима и срока обработки, поэто­му за режимом тепловой обработки необходим повседневный контроль.

Например, полная готовность мяса должна быть признана при температуре в толще куска не ниже 80°С (на это указы­вает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска вилкой). Из-за плохой теплопроводности мяса не допускается варка его кусками более 1,5-2 кг и толщиной более 8 см. Котлеты и би­точки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводят до готов­ности в духовом шкафу в течение 5-10 мин при температуре 220-250 °С.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холод­ную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в ки­пящую воду.

Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, по­этому накипь периодически снимают с поверхности бульона.

При обжарке продуктов следует избегать разложения жира с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока использу­ют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).

Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким об­разом, чтобы как можно меньшими были потери витамина С. Для этого овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская бурного кипения. Не­льзя переваривать овощи и варить их в плохо луженной медной или железной посуде. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С. Повторный нагрев овощных блюд нежелателен, так как разрушается ви­тамин С. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при температуре 4-8 °С. Их заправку сметаной, рас­тительным маслом, уксусом следует производить непосредс­твенно перед раздачей.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.

До раздачи 1-е и 2-е блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч.

Запрещается смешивание пищи с остатками от предыду­щего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические медосмотры. Все поступающие на работу проходят меди­цинское освидетельствование (предварительный медосмотр) с рентгенологическим исследованием на возможное наличие туберкулеза, исследованием на носительство возбудителей ки­шечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал прохо­дит медицинский осмотр I раз в 3 мес, рентгеноскопию легких I раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) обследова­ние на бактерио- и глистоносительство (периодические медосмотры).

На пищеблоках лечебных учреждений диетсестра ежедневно проводит осмотры персонала для выявления гнойничковых за­болеваний кожи, ангин. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Но­сители гельминтов в срочном порядке подвергаются дегельмин­тизации, при этом от работы не отстраняются (кроме носителей остриц и карликового цепня). Не допускаются к работе лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, венерические заболевания и др.), бактерионосители, а также работники пищеблока, у которых в се­мье или в квартире имеются больные брюшным тифом и пара­тифом. Разрешение приступить к работе на пищеблоке эти лица получают от врача ЦГСЭН по пищевой санитарии после полного клинического выздоровления больных и получения необ­ходимого количества отрицательных бактериологических анализов.

Работники пищеблока должны соблюдать опрятность, перед вступлением на работу принимать душ. При его отсутствии моют руки щеткой с мылом и надевают чистую спецодежду. Перед госещением туалета спецодежду необходимо снимать (фартук, суртку, колпак или косынку), а после посещения - тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом типа "Гигиена", "Сейфгард" и др.

Носить спецодежду вне производственных помещений запрешается, хранить ее следует отдельно от домашней.

При переходе от обработки сырых продуктов или полуфаб­рикатов к другим продуктам следует обязательно мыть руки. О порезах, ожогах, расстройствах стула и повышенной темпе­ратуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работ­ники пищеблока обязаны незамедлительно сообщить диет­сестре.

Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачеб­ной помощи. Необходимо следить за тем, чтобы все без исклю­чения работники пищеблока прошли гигиеническое обучение со сдачей зачета по санитарному минимуму и технике безопас­ности.

Результаты предварительного, периодических осмотров и сдачи зачета регистрируются в индивидуальных санитарных книжках.