Правила доставки пищи из пищеблока в группу. Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество и безопасность.

В сопроводительном документе о качестве особа скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час их выработки, а также дата и час конечного срока годности и условий хранения.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

Приемка мяса допускается только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться специализированный автотранспорт. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться охлажденным или изотермическим автотранспортом. Автотранспорт должен иметь действующий санитарный паспорт, выданный территориальным учреждением государственного санитарного надзора. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и разгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду.

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов он должен промываться. Использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, людей и т.д.) категорически запрещается.

При хранении продуктов (сырых, полуфабрикатов, готовых изделий, специй и т.п.) в производственных и складских помещениях, холодильных камерах и т.д. должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида пищевых продуктов.

Количество поступающих на пищеблок скоропортящихся продуктов, замороженных и охлажденных должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны оставляться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Производственные помещения пищеблока должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, исключать встречность или пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .

Пищеблок ЛПО должен быть оснащен достаточным количеством технологического и холодильного оборудования.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: "СМ" - сырое мясо,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВО"- вареные овощи,

"КО" - квашеные овощи,

"Сельдь"",

"МГ" - мясная гастрономия,

"МС" - масло сливочное.

Допускается использование кухонной посуды из нержавеющей стали, эмалированной. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, пластмассовую и из алюминия.

Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой: пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РБ нормы питания и порядок составления меню-диет. Изготовление диетических блюд должно производиться в соответствии с утвержденными меню-раскладками, рецептурами и технологическими инструкциями.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо и бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения (председатель), врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач ЛПО или другое должностное лицо в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чистые вымытые стерильные плотно закрывающиеся стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

Периодически (внезапно), но не реже одного раза в месяц администрацией больницы должен осуществляется контроль за: фактическим наличием продуктов, находящихся на пищеблоке и предназначенных для очередного приготовления пищи, анализ данных накладной и раскладки продуктов с их фактическим наличием; закладкой продуктов питания в котел; фактическим весом готовых блюд перед отправкой в отделения и в отделениях; санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока и раздаточных.

В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру - не ниже 75°С, вторые - не ниже 65С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.

Раздачу готовой пищи в отделения производят в течение 2 часов , прошедших после её приготовления.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т. п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна и выделено место для хранения кухонной посуды.

Запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов .

Пищевые отходы собираются в закрывающиеся баки или ведра и временно хранятся в условиях, предотвращающих их порчу. При наличии эпидпоказаний остатки пиши обеззараживаются.

В каждом производственном цеху пищеблока должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены моющим средством, дезинфицирующим раствором, электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами.

Все помещения пищеблока, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно должна проводиться их уборка 2 раза в смену, в том числе 1 раз с применением дезинфицирующих средств. Еженедельно должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка.

Персонал пищеблока и буфетных должен быть обеспечен спецодеждой в достаточном количестве, но не менее 3-х комплектов на одного работающего . Спецодежда из пищеблока, буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды, на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования

к буфетным отделениям

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения достаточной площади для мытья посуды и раздачи пищи, где должны быть созданы условия для качественного мытья посуды и раздачи пищи. Для дезинфекции и сушки посуды должен быть установлен сухожаровой (сушильный) шкаф.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству койко-мест в отделении, но не менее двухкратного количества по числу больных.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль за раздачей пищи и соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра . Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельною количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Продукты для больных должны передаваться в индивидуальных пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Мытье посуды проводится с учетом ее назначения и загрязненности, с обязательным соблюдением режимов ее мытья, обеззараживания и хранения.

В ЛПО допускается организовывать различные формы дополнительного питания для больных в виде буфетов, кафе и др. форм обслуживания, условия размещения и ассортимент блюд которых должен быть согласован с территориальным ЦГЭ.

Мочалки для мытья посуды и ветошь, для протирки столов по окончании уборки кипятят или замачивают в дезрастворе, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещении буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава РБ.

Остатки пищи обеззараживают любым регламентированным методом.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли других загрязнений.

Медицинские книжки буфетчиц, должны храниться и буфетных отделениях.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Пищеблок ЛПО должен быть оснащен достаточным количеством технологического и холодильного оборудования.

На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: "СМ" - сырое мясо,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВО"- вареные овощи,

"КО" - квашеные овощи,

"Сельдь"",

"МГ" - мясная гастрономия,

"МС" - масло сливочное.

Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений.

В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.

Раздачу готовой пищи в отделения производят в течение 2 часов , прошедших после её приготовления.

Санитарно-гигиенические требования

к буфетным отделениям

Остатки пищи обеззараживают любым регламентированным методом.

Медицинские книжки буфетчиц, должны храниться и буфетных отделениях.

2
ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Медицинский институт
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Гигиенические требования к орган и зации работы пищеблока медицинск о го учреждения

Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета
г. Пенза , 2003
Пищеблок медицинского учреждения - это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблок стационаров - больниц, диспансеров, родильных домов - состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи - это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.
Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.
Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания - в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании - в крупных многокорпусных больницах.
В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.
При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения.
Целесообразно снабжение пищеблоков больниц полуфабрикатами. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов.
Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений:
а) производственные - отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечной тары;
б) складские - охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;
в) служебные и бытовые - комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.
Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающим материалами;
- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
- своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.
Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.
Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.
Творог и сметану - в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.
Сливочное масло - в ящиках.
Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.
Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавл и вающими их качество (сопроводительные документы).
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) з а прещается прин и мать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать прав и ла товарного соседс т ва, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производстве н ного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в спец и ально оборуд о ванных цехах:
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+ 2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на пищеблоках запрещается:
- изготовление и реализация изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
Требования к м ытью столовой и кухонной посуды
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовало и т.д.................

Приготовление пищи для больных, находящихся в стационаре, производится в централизованном пищеблоке. Последний необходимо размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с лечебным корпусом.

На каждый день составляется особый документ – меню-раскладка, в котором точно указывается содержание пищевых продуктов в каждой порции. При составлении меню-раскладки следует учитывать утвержденные Минздравом нормы питания, а также основные принципы выбора диет. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям.

До начала выдачи пищи ее качество должно проверяться поваром и так называемой бракеражной комиссией, в которую входит врач-диетолог (диетсестра) и заведующий пищеблоком.

Непосредственная раздача пищи больным производится в буфетных отделениях стационара. В буфетных отделениях должны быть два помещения площадью не менее 9 м 2 каждое и моечная для посуды. Работает в этом подразделении стационара отдельный сотрудник. В помещениях буфетного отделения устанавливаются столы для размещения пищи, полки (шкафы) для хранения вымытой посуды, шкафы для инвентаря и дезинфицирующих средств, холодильник. Раздачу готовой пищи необходимо производить в течение 2 часов (не более!) после ее изготовления. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не менее 75°, а холодные - от 7° до 14°.

Готовая пища из пищеблока доставляется в отделение буфетчиком на специальной каталке для пищи, которая не может быть использована для других целей. Для транспортировки готовой пищи в отделения должна использоваться плотно закрываемая крышками посуда или термосы. Хлеб следует транспортировать в непромокаемых мешках (не в тканевых!) или в закрытой посуде (ведра, кастрюли).

Раздачу пищи больным производят буфетчики и дежурные медицинские сестры. Для этого должны быть отдельные халаты с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль за раздачей пищи осуществляет старшая медицинская сестра. Не разрешается принимать участие в раздаче пищи младшему медицинскому персоналу, родственникам больных.

Кормление больных с общим режимом производится в специальном помещении стационара – столовой. Перед приемом пищи столы в столовой должны протираться влажной тряпкой. После приема пищи делается влажная уборка столов, их дезинфекция 1% раствором хлорамина и влажная уборка полов. Раздача пищи каждому больному производится в соответствии с индивидуально назначенной диетой. После принятия пищи осуществляется сбор и обработка посуды.

Обработка посуды после кормления выполняется буфетчиком в помещении буфетного отделения. Посуда должна пройти трехкратную обработку в разных отделениях моечной ванны (раковины) с применением современных моющих средств.

Режим обработки столовой посуды:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

Мытье посуды щеткой в воде с добавлением 1% кальцинированной соды, 0,5 % моющего средства при температуре 50°С в первом отделении ванны;

Обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружением на 30 минут в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорантина во втором отделении ванны;

Ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в третьем отделении ванны.

Сушка посуды осуществляется на стеллажах в вертикальном положении; запрещается вытирать ее полотенцами. Храниться посуда должна в предназначенных для этого шкафах.

Если больному назначен постельный режим, кормление его приходится проводить в палате. Доставку пищи в палату должна обеспечить постовая медицинская сестра. Непосредственно кормлением больного занимается медицинская сестра или родственники больного. Запрещается привлекать к кормлению больных младший медицинский персонал (санитарок).

Больному разрешается иметь в отделении собственные продукты, перечень которых должен быть составлен и вывешен за подписью заведующего отделением. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильниках, и ни в коем случае – в тумбочках или между рамами окон. Старшая медицинская сестра и постовые медицинские сестры должны периодически контролировать санитарное состояние холодильников и выбраковывать продукты с истекшим сроком хранения. Продукты, подлежащие длительному хранению, находятся в тумбочках больных обязательно в закрытой таре. Санитарное состояние тумбочек также подлежит контролю медицинского персонала.

Лечебное питание

Лечебное питание - это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности, и одновременно метод лечения специально подобранными и приготовленными продуктами. В отношении местного влияния пищи на желудочно-кишечный тракт должны учитываться температурное, механическое и химическое действие пищи.

Температурный фактор. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре в полости желудка 37-38°. Блюда контрастной температуры (ниже 15° и выше 57-62°) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, рефлекторно усиливают перистальтику кишечника.

Механическое воздействие пищи. Зависит от ее объема, консистенции, степени измельчения, характера тепловой обработки, количества клетчатки и соединительной ткани. Вес суточного рациона составляет около 3 кг. Он должен быть разделен на 4 кормления (первый завтрак, второй завтрак, обед и ужин). При необходимости максимального механического щажения органов желудочно-кишечного тракта суточный рацион может быть разделен на 5-6 и даже 8 приемов пищи. Жидкие и кашицеобразные блюда обладают меньшим механическим воздействием и быстрее эвакуируются из желудка, чем твердые и компактные. Наибольшее механическое воздействие будут иметь жареные блюда, наименьшее - отваренные в воде и приготовленные на пару. Кроме того необходимо учитывать, что растительные продукты содержат большое количество клетчатки, создающей дополнительную механическую нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Химическое действие пищи. Пищевые вещества (кислоты, щелочи, соли, эфирные масла, экстрактивные вещества) оказывают мощное воздействие на желудочно-кишечный тракт, изменяя его моторику и секрецию пищеварительных желез. Это необходимо учитывать при составлении диеты для больных с различной патологией.

Назначая лечебное питание, нужно руководствоваться существующим перечнем диет, рекомендуемых при различных заболеваниях. Диета определяется лечащим врачом, постовые медицинские сестры должны знать, какая диета назначена каждому из больных и информировать их об этом.

Все диетические столы нумеруются от 1 до 15. Количество диет в больнице определяется ее профилем. Характеристика всех используемых в лечебных целях диет приводится в приложении.

В хирургической практике наиболее часто используются диеты № 1, 2, 5, 9, 15. Кроме того, у хирургических больных питание может изменяться в зависимости от проведенного оперативного вмешательства и сроков послеоперационного периода. В день операции запрещается прием не только пищи, но и воды (так называемый принцип "пустого желудка") во избежание тяжелых осложнений при проведении наркоза (аспирация рвотных масс). После операции также назначается голод, продолжительность которого зависит от заболевания и характера проведенного оперативного вмешательства. В это время потребности в воде, солях, углеводах и аминокислотах возмещаются за счет парентерального питания. После голодного периода назначается нулевая диета (диета № 0). Больному разрешается прием воды, бульона, кефира, киселя. Через 1-2 дня назначается диетический стол, соответствующий характеру заболевания.

В особых случаях возникает необходимость в так называемом искусственном питании, когда больные не могут принимать пищу обычным способом. Это состояние может быть при комах, травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, свищах желудочно-кишечного тракта, заболеваниях пищевода, психических заболеваниях и др. При подобных состояниях возможны два варианта:

Энтеральное искусственное питание, т.е. кормление больных через зонд или через искусственно наложенный свищ желудка;

Парентеральное питание, т.е. внутривенное введение особых препаратов.

В качестве элементарного способа энтерального питания используется кормление с помощью желудочного зонда, который можно поставить через рот или через нос. В зонд с помощью воронки, кружки Эсмарха или шприца Жане заливают пищевую смесь, состоящую из различных жидких и желеобразных продуктов: молоко, сырые яйца, бульоны и т. п.

Более адекватным является применение специальных сбалансированных смесей (диет), предназначенных для энтерального питания, включающих в себя белки (чаще в форме гидролизатов), жиры (растительные масла), углеводы (крахмал), наборы витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Они позволяют полностью покрыть потребности организма и имеют точно указанную энергетическую ценность. Кроме того, содержание пищевых ингредиентов в них варьируется в зависимости от состояния больного и патологического процесса. Например, питательными смесями общего назначения являются козилат (499 ккал/100 г), терапин (414 ккал/100 г), эншур (1,06 ккал/мл), берламин (1 ккал/мл), пептамен (1 ккал/мл). Для больных с почечной недостаточностью используется специальная смесь нефрамин (с пониженным содержанием белка). Для введения смесей используются силиконовые или полуретановые нитевидные зонды-катетеры, вызывающие минимальный дискомфорт у больного. Их можно ставить не только в желудок (назогастрально), но и в кишечник (назоинтенстинально), используя эндоскопическую технику. Наилучшим методом подачи питательной смеси является осуществление ее (подачи) с помощью насоса-инфузатора, позволяющего вводить раствор в заданном темпе, круглосуточно и без диспептических реакций (тошнота, рвота, вздутие живота и т.п.) у больного.

При кормлении через свищ питательную смесь вводят в трубку, стоящую в свище. Необходим тщательный уход за кожей вокруг свища для профилактики и борьбы с мацерацией и дерматитом, возникающими вследствие воздействия пищеварительных соков, богатых ферментами (применение липких пленок, обработка вяжущими пастами, например пастой Лассара, цинковой пастой). Лучшим современным методом кормления через свищ является применение систем для перкутанной эндоскопической гастростомии и еюностомии, минимально травмирующих больного при хорошем косметическом результате.

Для парентерального питания применяются:

Растворы чистых кристаллических аминокислот – аминофузин, аминостерил, аминоплазмаль, аминосол, инфезол (гидролизаты белков в настоящее время к применению для парентерального питания не рекомендуются т. к полипептиды при внутривенном введении не усваиваются, и могут вызывать аллергические и токсические реакции);

Жировые эмульсии – интралипид, липовеноз (эти препараты содержат эмульгированное соевое масло, фосфолипиды, лецитин; диаметр эмульсионных жировых капель позволяет проходить им через капилляры без угрозы жировой эмболии);

Углеводы (глюкоза).

Вода, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

Сбалансированное парентеральное питание – сложная задача клинической медицины.

До начала выдачи пищи ее качество должно проверяться поваром и так называемой бракеражной комиссией, …
в которую входит врач-диетолог (диетсестра) и заведующий пищеблоком.

Режим обработки столовой посуды:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

Ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в третьем отделении ванны.