Требования к производственным помещениям оборудованию инвентарю посуде. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырье мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия», «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «Х» – хлеб», «РГ» – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
– удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
– мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
– мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
– ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
– мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
– освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
– мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов.
4. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемом на них продуктом.
6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
8. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается.
9. Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытьё щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
10. Мытьё столовой посуды производят механическим и ручным способом.
Мытьё посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках , стеллажах .
11. Мытьё оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или посудомоечными машинами , с применением моющих средств.
12. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию:
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
1.10.1.2 Требования к инвентарю
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.
Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».
Оборудование в производственных цехах устанавливается так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы на них разбирают, промывают горячей водой, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают и хранят в разобранном виде. По окончании уборки машины закрывают чехлами.
Измельчение сырых и вареных продуктов необходимо производить на разных мясорубках.
Рабочие столы должны иметь дюралюминиевые крышки. В кондитерском цехе допускаются столы с деревянными крышками.
Столы и разделочные доски маркируют. На разделочных досках выжигают буквы: СМ (сырое мясо), ВМ (вареное мясо), ОС (овощи сырые) и т. д. Используют их строго по назначению. В конце рабочего дня разделочные доски моют, кипятят и хранят на стеллажах. Устанавливают их на ребро для лучшего просушивания и проветривания. Доски после промывания кипятят с добавлением хлорной извести.
Кухонную посуду используют из нержавеющей стали или алюминия. Моют ее капроновыми, резиновыми или жесткими травяными щетками с применением моющего средства. После мытья посуду ополаскивают горячей водой (65-70°) и хранят на стеллажах в опрокинутом виде. Перед употреблением ее вторично ополаскивают горячей водой.
Мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки) после мытья ошпаривают кипятком и просушивают. Металлический инвентарь прокаливают в жарочном шкафу. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульоны, соусы, соки, квас и другие жидкости после каждого использования тщательно простирывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.
Инвентарь и посуду холодного цеха нельзя использовать в других цехах, так как продукция этого цеха не подвергается тепловой обработке и опасность ее бактериального обсеменения особенно велика. Моют ее с добавлением раствора хлорной извести.
В каждом цехе должны быть педальные ведра или бачки с крышками для сбора отходов и мусора. По окончании работы их моют с содой и высушивают.
При генеральной уборке производственных цехов рабочие столы дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести (0,2%) в течение 20 мин. Инвентарь кипятят не менее 20 мин с момента закипания. Неметаллические предметы дезинфицируют погружением их на 30 мин в осветленный раствор хлорной извести (0,5%).
Металлическое оборудование и аппаратуру, которые нельзя кипятить, промывают горячим 2%-ным содовым раствором и ошпаривают кипятком. После обработки дезинфицирующими средствами все оборудование и инвентарь, а также полы и трапы моют горячей водой.
За санитарное содержание рабочих мест отвечают работники предприятия - повара, посудомойщицы, уборщицы и др.
n1.doc
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктовМясо для снабжения населения поступает следующих видов: крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого рогатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина. На предприятия общественного питания мясо поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает в охлажденном до 0-2 о С и замороженном виде. На крупных предприятиях замороженное мясо, подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1 о С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.
Домашняя птица всегда поступает в полупотрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.
Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение.
В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6°С не более установленных сроков; 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов - 12 ч, уложенными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.
Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-10°С) проточной воде в течение 5-6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12-24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.
Крупы и сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).
Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро-5ами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.
Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийсявитамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее, 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.
Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на, фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия. Большое значение при этом имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным (100 м) от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.
Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые помещения - на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.
Требования к планировке и отделке помещений. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посулы, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.
На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет.
Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.
На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.
Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов - на овощеперерабатывающих базах.
На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный, овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.
Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью.
Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный - менее 400, птице-гольевой - только в ресторанах с числом мест более 300.
Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях не зависимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зеленни выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест.
На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Заготовочные цехи большой площади (более 20 м 2) целесообразно с помощью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два помещения, предназначенные: одно для первичной обработки сырья, другое - для приготовления полуфабрикатов.
При проектировании предприятий общественного питания производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда.
Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.
Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях Должна быть в пределах 15-16°С.
Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.
Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия.
При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туалетами квартир с целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.
Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м 2 .
Торговые помещения проектируют с учетом основных требований -быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной способности предприятия. На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилавки, кассы должны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетителей. Санитарными нормами определена ширина проходов: в столовых - 1,37 м, в кафе - 1,2 м, в ресторанах - 1,5 м. Площадь зала зависит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных - 1,6 м 2 , в кафе - 2 м 3 , в столовых - 2,25 м 2 , в ресторанах - 2,5м 2 .
Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.
Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале. В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подводом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 посадочных мест.
Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными прилавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Оборудуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.
Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, - моечную для тары.
Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп. Кабинет директора и контору помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудованными умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавливают с ножными педалями. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для персонала, предназначенную для приема пищи сотрудниками, проектируют в ресторанах с числом посадочных мест 75, а в столовых - 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям.
Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. Торговый зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски).
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от местной сети водопровода, а в случае отсутствия водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам через смесители. Температура ее должна быть не ниже 70°С, а для мытья посуды - не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.
По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприятиях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4-8 л горячей воды.
Канализация - это сооружение, имеющее важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод, представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха приемной воронки. В производственных цехах повышенной влажности в полу устраивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.
Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами.
Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в торговых помещениях должна быть не ниже 16°С, в административных помещениях, в моечных - 18°С, в душевой - 25°С, в горячем цехе -26°С.
Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладко стенные - нагревательные приборы, которые легко освобождаются от пыли.
Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персонала. На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную - в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12°С); вытяжную - в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную - в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале неприятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения оборудуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в стенах, обеспечивающими естественную вентиляцию.
Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественной обработке сырья. Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривается искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках).
Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях является световой коэффициент, т. е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях - 1:10. На освещение также влияет форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями и чистота стекол.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в торговом зале оно должно составлять 75-100 лк (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают в колпаки из толстого стекла. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещенность при этом в цехах и торговом зале должна составлять 200 лк.
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содержания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены производственного персонала.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.
На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ. Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести и хлорамина. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн.), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ный раствор, 50 г - 0,5.%1-ный, 100 г - 1%-ный.
Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа. Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.
В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.
Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).
Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.
§ 8. Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде и таре
В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.
Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.
Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).
Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.
По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.
Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.
Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.
Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.
Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.
В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.
При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.
Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).
В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.
Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.
Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.
При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом.
Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.
Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким полотенцем.
Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.
Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой прокладкой.
Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.
При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавлением моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.
Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.
В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).
Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.