440 пищевая добавка. Принесет ли вред потребление пищевой добавки Е440? Опасна она или нет и что это за вещество? Как приготовить цитрусовый пектин

Пектины (Pectins, pectin, amidated pectin, пектин, E440) — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома.

Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы.

Натуральные пищевые добавки, как правило, благоприятным образом влияют на организм человека, в то время как их синтетические аналоги вполне способны причинить серьезный вред. Что касается свойств пищевого стабилизатора Е440 Пектин, можно сказать, что данное вещество природного происхождения признается полезным ввиду его многочисленных благоприятных эффектов.

Вообще, пищевой стабилизатор Е440 Пектин относится к категории стабилизирующих добавок, задача которых заключается в сохранении заданного уровня вязкости и консистенции пищевых продуктов. Кроме того, добавка официально не запрещена к применению на территории России, стран Евросоюза и Украины, так как считается полезной для здоровья человека.

Физические свойства пищевого стабилизатора Е440 Пектин обусловлены его получением - это углеводород, образованный в результате экстракции жома плодов цитрусовых, свеклы или яблок. Этой пищевой добавке характерны свойства стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразующей субстанции.

Во многих сферах жизни современного человека пищевой стабилизатор Е440 Пектин применяется в двух формах: нерастворимой и растворимой. Первый тип пектина содержится в клетчатке, а растворимый входит в состав сока многих растений. Причем по мере созревания плодов, а также в процессе их хранения пектин нерастворимый может трансформироваться в растворимое вещество.

Пищевой стабилизатор Е440 Пектин считается всеми признанной и очень популярной добавкой. Основной отраслью его использования является пищевая промышленность, где пектин применяется очень широко. Чаще всего его добавляют в состав таких продуктов питания как различные виды конфет, начинки кондитерские и фруктовые, мармелад, зефир, изделия из желе и пастилы, молочные продукты, мороженое и другие десерты.

Кроме того, нередко пищевой стабилизатор Е440 Пектин используется в качестве загустителя при производстве кулинарных жиров и масел, кетчупов, майонезов и соусов, а также детского и диетического питания. Известно, что пектин присутствует в составе капсул и оболочек в фармацевтических препаратах.

Польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин

Как известно, натуральный пектин в очищенном виде не способен приводить к образованию энергетического запаса из-за своей нейтральности. Однако польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин для организма человека очевидна, ведь данное вещество, а также продукты с ним в составе выводят соли тяжелых металлов, а это цинк, свинец, ртуть, изотопы стронция и иттрия. Кроме того, добавка способствует сорбированию и удалению из организма многих токсинов, кислот желчных, холестерина, мочевины.

Актуальна польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин и для детей, в связи с чем он широко используется при промышленном производстве детского питания. При этом во избежание вероятного возникновения аллергических реакций допустимой нормой суточного потребления добавки считается не более 50 мг природного вещества на один кг массы тела человека.

Пектины (от греч. pectos — замерзший, свернувшийся) — представляют собой структурные полисахариды, содержащиеся в стеночных клетках всех наземных растений и некоторых видах водорослей. Впервые пектин был выделен и описан в 1825 году французским химиком-фармацевтом Анри Браконно (Henri Braconnot). Первые промышленные фабрики по добыче пектина были построены в 20-х — 30-х годах XX века. Сейчас в промышленности пищевую добавку E440 получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. Во всем мире производится около 40 тысяч тонн пектина в год. Готовый продукт представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета, без запаха, слизистый на вкус. С точки зрения химии — пектины сложные полисахариды образованные преимущественно остатками галактуроновой кислоты.

Пектин естественным образом поступает в организм человека при нормальном питании. При употреблении в пищу около полукилограмма овощей и фруктов в день потребление пектина может достигать 5 грамм. Пектин проходит через тонкий кишечник практически не тронутым. В следствие своих абсорбирующих свойств употребление пектина полезно с медицинской точки зрения. Продукты с высоким содержанием пектина рекомендуют употреблять для снижения уровня холестерина в крови. Проходя сквозь кишечник вместе с другими продуктами пектин абсорбирует в себя холестерин и вредные вещества, которые затем выводятся из организма. Также молекулы пектина связывают ионы радиоактивных и тяжелых металлов. Его обязательно включают в рацион питания людей, находящихся в загрязненной среде или контактирующих с тяжелыми металлами. Профилактическая дневная доза пектиновых веществ должна составлять 4 грамма. В условиях радиации эта доза должна увеличиваться хотя бы до 15 грамм. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) не устанавливали предельно допустимую норму потребления пектина, так как добавка считается безопасной.

Продукты, наиболее богатые пектином:

цитрусовые корки — 30%
морковь — 1,4%
яблоки — 1-1,5%
абрикосы — 1%
апельсины — 0,5-3,5%
вишни — 0,4%

В пищевой промышленности добавка E440 применяется как гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, загуститель. Эта одна из самых популярных добавок вследствие своих полезных свойств и относительно не высокой стоимости. Добавку E440 используют при производстве мармелада, конфет, фруктовых и жилейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и многих других продуктов.

Другие применения пектина:

в медицине (лекарства для нормализации работы кишечника, таблетки, успокаивающие горло, заживляющие средство и др.);
в косметологии в качестве стабилизатора;
сигарное производство (используется в качестве клея для ремонта поврежденных листов табака).

Многие слышали о таком продукте, как пектин. Однако он так и остается для большинства загадкой. На самом деле полисахарид известен более 200 лет назад и обладает массой положительных свойств.

Пектин – осветлитель и загуститель растительного происхождения, широко используемый в пищевой промышленности и фармацевтике. В естественной среде встречается в корнеплодах и плодах.

Полисахарид имеет несколько разновидностей. Самые популярные – цитрусовая и яблочные. Вещество зарегистрировано как пищевая добавка Е440. Его нередко можно увидеть на упаковках кетчупов, желейных продуктов, молочной продукции, майонеза, конфет и так далее.

Основное назначение – использование в пищевых продуктах в качестве стабилизатора и загустителя. Производство – промышленным способом.

Какая польза пектина для организма человека, и может ли он причинить вред? Как использовать вещество при похудении и имеются ли противопоказания? Давайте разберемся подробно.

Пектин производится путем экстрагирования жома плодов или овощей (моркови, яблок, лимонов, болгарского перца, апельсинов, вишен, слив, мандаринов, баклажанов, тыквы, свеклы, хурмы). Выпускается загуститель в виде жидкого экстракта или порошка. Не имеет аромата, вкуса, по цвету – светло-песочный.

Использование: в производстве десертов, молочных продуктов, десертов, кулинарии. Жидкое вещество добавляется в горячие продукты, пектин в порошке смешивается в свежем виде при приготовлении напитков, желе.

Благодаря своим полезным свойствам, полисахарид используется и в медицинской сфере при изготовлении специальных капсул для медицинских препаратов. В качестве клея пектин добавляется при изготовлении сигарет. Немалая польза вещества и в косметологии, на основе вещества выпускаются разнообразные косметические средства по уходу за кожей тела и лица.

Состав, калорийность

пищевые волокна;
вода;
растительные белки;
углеводы;
жиры.

Калорийность 100 г продукта – 52 ккал. Это позволяет широко использовать пектин для похудения с максимальной пользой для здоровья.

Полезные свойства пектина

Натуральный полисахарид приводит в норму пищеварительные, обменные процессы, улучшает перистальтику кишечника.
Происходит очищение кровеносной системы.
Способствует омолаживанию, предотвращает процессы старения.
Положительно влияет на работу поджелудочной железы, мочеполовой системы, печени.
Является профилактическим средством от развития онкологических заболеваний.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Повышает иммунитет.
Уменьшается риск возникновения онкологических заболеваний.
Защищает слизистые оболочки желудочно-кишечного от воздействия негативных факторов.
Обладает выраженными противовоспалительными, вяжущими, противомикробными, регенерирующими, обволакивающими свойствами.
Улучшается состояние ЖКТ при гастрите, язвенной болезни, метеоризме, изжоге.
Уменьшается риск возникновения инсульта, сахарного диабета, инфаркта.
Предотвращает развитие атеросклероза.
Рекомендуется при повышенных умственных или физических нагрузках.
Сохраняет бактериологический баланс ЖКТ.
Увеличивается синтез минералов, витаминов.
Снижает уровень «вредного холестерина».
Нормализует стул при запорах, включительно с хроническими.
Очищает организм от вредных веществ, продуктов гниения.
Улучшает состояние кожи, избавляет от морщин.

Польза пектина очевидна. Неслучайно на его основе разработаны специальные диеты для людей, которые стремятся похудеть без вреда для здоровья.

В каких продуктах содержится пектин?

Пектин в продуктах растительного происхождения:

Овощи: тыква, капуста, баклажаны, огурцы, лук.
Плоды: яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, дыни.
Корнеплоды: свекла, морковь, картофель.
Цитрусовые: апельсины, нектарины, лимоны, грейпфруты.
Ягоды: крыжовник, смородина красная и черная, виноград, черника, клубника, арбуз.

Больше всего пектина в цитрусовых корках. Много этого вещества и в яблоках. В промышленных масштабах очищенный полисахарид получают именно из выжимок цитрусовых или яблок. Иногда в качестве сырья используется жом сахарной свеклы. Также источником добычи могут быть корзинки подсолнуха.

В пищевой промышленности – это разрешенная добавка Е440. Она находится во многих десертах и не только. Без нее не обходится изготовление таких продуктов:

мороженое;
зефир;
йогурт;
пастила;
напитки сокосодержащие;
мармелад;
начинка для конфет;
желе;
майонез;
кетчуп;
джем;
спред;

Возможный вред, противопоказания

Противопоказано использование при аллергии, индивидуальной непереносимости.

Длительный прием полисахарида снижает усвояемость полезных макро и микроэлементов, может стать причиной метеоризма.

Передозировка не вызывает побочных действий, если употреблять пектин в чистом виде, в овощах, фруктах, в которых высокое содержание полисахарида.

Пектин для похудения

Диетологи назвали пектин «идеальным средством для похудения» и причислили его к списку лучших диетических продуктов. Это объясняется минимальной калорийностью и высоким содержанием ценных веществ, пищевых волокон.

Если добавлять в ежедневный рацион 20 г вещества, можно избавляться в сутки от 300-400 грамм лишнего веса. При условии правильного питания: не переедания, не злоупотребления сладостями, хлебобулочными изделиями, жирной пищей, алкоголем.

Процесс похудения происходит за счет очищения организма от вредных веществ и быстрого расщепления жиров. На основе полисахарида разработана специальная диета. Если не имеется противопоказаний, похудение принесет максимальную пользу организму.

Семидневная пектиновая диета

Важно точно придерживаться рациона и не вносить в него никаких изменений. Диета помогает избавиться от 6-10 лишних килограммов за неделю. Более того, в отзывах можно прочитать, как благодаря пектину некоторым удалось скинуть за 7 дней от 12 до 15 килограммов. В рационе используются плоды с содержанием пектина.

Первый день

Утром: легкий салат с 300 г яблок, натертых на мелкой терке, 20 г измельченных грецких орехов, одной столовой ложкой лимонного сока.

Обед; салат с измельченными яблоками (200 г), вареным вкрутую яйцом, свежей зеленью (кинзой, укропом, базиликом, петрушкой).

Вечером: 600 грамм яблок (запеките в духовке или съешьте в сыром виде)

Второй день

Завтрак: отварной рис без добавления приправ, соли (150 г), смешанный с 300 г яблок, натертых мелко.

Обед: 200 грамм запеченных яблок, приправленных свежей лимонной цедрой и соком.

Ужин: рисовая каша на воде без соли (100 г).

Третий день

Утром: салат с добавлением обезжиренного творога (80-100 г) и измельченными яблоками (200 г).

Обед; натертые мелко яблоки (300 г), смешанные со столовой ложкой меда и 20 г измельченных грецких орехов.

Вечером: 140-150 г обезжиренного творога.

Четвертый день

Утром: салат со 100 г яблок и 200 г моркови (овощи и фрукты натираются мелко).

Обед: яблочно-морковный салат, аналогичный утреннему, но с добавлением двух десертных ложек свежего лимонного сока и десертной ложки любого натурального меда.

Ужин: 350-400 г яблок, приправленных медом, запеченных в духовке.

Пятый день

Утром: легкий салат из двух-трех вареных яиц и отварной свеклы (150 г).

Обед: 400 г яблок (свежих или запеченных).

Ужин: 350-400 г моркови, натертой мелко, со столовой ложкой меда.

Шестой день
Все так же само, как и в первый день диеты.

Седьмой день
Все аналогично второму дню недели.

Важно! На протяжении дня необходимо выпивать не менее 7-8 стаканов жидкости (минеральной воды без газа, чая без добавления сахара, травяных отваров). К обычному рациону надо возвращаться постепенно, вводя постепенно продукты питания. Повторить диету можно после перерыва, через 1,5-2 месяца.

Пектин – невероятно полезный природный полисахарид, который станет полезным для каждого. Введя его в свой ежедневный рацион, вы заметно улучшите состояние здоровья, почувствуете прилив сил и энергии.

Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.

Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е », которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible », что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный ». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам , стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499 .

Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.

Например, какое отношение к пище может быть у

Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
Е172 (оксиды железа),
Е174 (серебро).

В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.

А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как

агар-агар (Е406),
каррагинан (Е407),
овсяная камедь (Е411),
пектины (Е440),
желатин (Е441),

Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:

Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)

Агар–агар (E406)

— применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.

Каррагиан (Chondrus crispus)

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

Яблочный пектин

Пектин (E440)

Вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.

Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.

Желатин (Е441)

– белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина , тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

«Блюм» (Bloom)

У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom) . Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.

Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны

«Титановый» (120 Блюм),
«Бронзовый» (130 Блюм),
«Серебряный» (160 Блюм) и
«Золотой» (190-220 Блюм).

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.

Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.

8 843

Нет связанных записей.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

Просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

Растительная биомасса - источник получения экологически безопасных полезных веществ, особое место среди которых занимают пектины. Уникальные полисахариды в составе клеточной ткани выполняют защитную функцию, увеличивают прочность стенок, нормализуют водный обмен.

Именно пектины предотвращают быструю порчу сорванных овощей и фруктов, то есть выступают естественными консервантами.

Официальное название добавки - пектины (ГОСТ 33310-2015).

Международное название - Pectin’s.

Синонимы:

Е 440 (Е–440), номер в европейской кодификации;
пектиновые кислоты;
рамногалактуронан;
Pectine, немецкий, французский.

Тип вещества

Увидели в составе продукта пищевую добавку Е225? Узнайте, что это такое, прочитав .

Польза и вред

С точки зрения обеспечения организма энергетическим запасом, витаминами и минералами пектины являются нейтральным веществом.

Вред в виде диареи, болей в животе может принести только избыточное увлечение пищевыми волокнами.

Пектины практически не усваиваются в организме, выступая природными энтеросорбентами. Именно способность связывать и выводить биогенные токсины, шлаки, продукты метаболизма определяет пользу веществ.

Пектины в составе продуктов:

нормализуют обмен веществ;
улучшают работу пищеварительной системы;
обладают бактерицидным и противовоспалительным действием;
укрепляют иммунную систему.

Уникальность пектинов определяет строение их молекул. Свободные карбоксильные группы легко образуют хелатные соединения с ионами свинца, кобальта, ртути и других металлов, а также радионуклидами (цезий, стронций). Комплексы не чувствительны к желудочным ферментам и выводятся из организма, не всасываясь.

Пищевая добавка Е 440 входит в состав препаратов для лечения интоксикации организма.

Пектиновые вещества (в количестве 2 г) необходимо ежедневно принимать людям, имеющим по роду деятельности контакт с соединениями цветных металлов (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. № 45).

Эксперты ФАО/ВОЗ признали добавку Е 440 полностью безопасной и рекомендовали для ежедневного потребления без ограничения суточной нормы.

В таблице приведено примерное содержание пектинов в продуктах. Точное количество полисахаридов определить невозможно: уровень зависит от сорта, степени зрелости растения. Больше всего пектинов в недозрелых плодах.

Пищевые волокна в различных частях плодов распределены неравномерно. Наибольшее количество пектиновых веществ содержит кожура и сердцевина, у цитрусов практически весь запас полисахаридов (более 70%) сосредоточен в цедре.

Интересно, что при термической обработке процентное содержание пектинов увеличивается.

Продукт	Содержание пектинов (г/100 г продукта)
Свекла	4,8–7,2
Абрикосы	4,0–7,0
Яблоки	1,6–5,0
Крыжовник	1,0–6,0
Морковь	1,5–4,3
Ирга	1,5–2,7
Зеленый горошек	1,5–2,5
Слива	1,3–3,0
Рябина черноплодная	1,2–2,5
Помидоры, виноград	1,0–2,2
Черная смородина, земляника, жимолость, персики	1,1–1,6
Груша, айва	0,9–2,4
Цитрусовые (наибольшее количество в лимоне)	0,7–3,0
Алыча	0,6–1,4
Лук репчатый, огурцы, баклажаны, барбарис, черешня, вишня, голубика	0,5–0,6
Тыква	0,3–0,5

Основные производители

В 2015 году было основано предприятие «НПО «Пектин по-русски». Это единственная российская компания, производящая пектины на основе тыквенного и свекловичного сырья.

Ведущими игроками на мировом рынке пектинов выступают:

Hercules Inc. (США), компании принадлежит 9 европейских заводов по производству пектинов, в том числе крупнейшее датское предприятие Copenhagen Pectin A/S;
Herbstreith und Fox КG, немецкая компания специализируется на изготовлении яблочного пектина;
«CP Kelco» (Дания), выпускает цитрусовый пектин;
Cesalpina di Milano (Италия);
Obipectin, Швейцария.

В Азиатско-Тихоокеанском регионе крупнейшим производителем цитрусовых, яблочных и смешанных пектинов (в том числе амидированных) является китайская компания Andre Pectin.

Пектины необходимы в рационе как профилактическое иммуностимулирующее и очищающее средство.

Человеку для поддержания здоровья надо ежедневно принимать не менее 4 г пектинов. Жителям экологически неблагоприятных мегаполисов, работникам вредных производств норму следует увеличить до 15 г.