Открытие собственного бизнеса всегда требует длительного времени на его организацию, решения всех вопросов и проблем. Особое внимание всегда уделяется правильному выбору места и помещения для предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе), предприятия пищевого производства (колбасные, рыбные, кондитерские цеха и другие), предприятия торговли продуктами питания. Одной из основных сложностей является правильная организация производства, планировка производственных помещений различного назначения, расстановка технологического и холодильного оборудования. Эти работы должны быть выполнены с соблюдением последовательности (поточности) технологических процессов, размещение технологического оборудования должно быть выполнено с обеспечением свободного доступа к нему и с соблюдением правил техники безопасности. И конечно предъявляются требования к самому оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Во-первых, предприятие должно быть обеспечено необходимым оборудованием в достаточном количестве, во-вторых технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами.

Если игнорировать законодательство, стоит быть готовым к невозможности открытия бизнеса или его скорому закрытию и даже возможным судебным тяжбам (если из-за халатности руководства был причинен, или возникла угроза причинения вреда жизни, здоровью граждан).

Кто может пострадать при невыполнении санитарных норм, и какими могут быть последствия?

Для того чтобы бизнес процветал, наименование (бренд) стало узнаваемым, имело исключительно положительные отзывы и постоянную клиентуру стоит с максимальной серьезностью отнестись к подбору оборудования и инвентаря, а также стремиться соответствовать всем санитарным требованиям. Придерживаясь несложных правил и изначально правильно наладив рабочий процесс, каждый владелец предприятия может рассчитывать на положительную популярность, востребованность, длительную и плодотворную работу компании.

размер шрифта

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА Минторга СССР от 04-01-66 ДЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ МАГАЗИНОВ (2017) Актуально в 2017 году

5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

54. Оборудование магазинов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий на это оборудование.

При расстановке оборудования должны осуществляться мероприятия по борьбе с шумом: не разрешается размещать моторы стационарных холодильных установок, подъемников, системы общей вентиляции непосредственно под жилыми помещениями. Моторы и шумящее оборудование должны размещаться в подвалах и под нежилыми частями зданий или в пристройках.

При установке моторов в подвалах и других помещениях должны предусматриваться амортизирующие устройства, виброизолирующие основания, подушки и пр.

55. Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, листовых пластиков, нержавеющей стали, листов алюминиевых сплавов и других материалов, допущенных для указанных целей органами санитарно-эпидемиологической службы, с тщательной заделкой швов.

56. Отделы, в которых реализуются скоропортящиеся продукты (колбасные, молочные продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.), должны быть оборудованы холодильными шкафами или охлаждаемыми прилавками-витринами.

57. Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т.д. должны быть отдельные для каждого вида продукции разделочные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные. Доски должны быть маркированы на боковой поверхности "РГ" (рыбная гастрономия), "К" (колбаса), "С" (сыр) и т.д., должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться на отведенном для этого месте.

58. Прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств, а колоды тщательно зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски состругиваться с поверхности. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках и колодах для рубки мяса и рыбы.

59. Витрины, горки для выкладки товаров должны регулярно освобождаться, очищаться и промываться.

60. Мелкий деревянный инвентарь-разделочные доски, лопатки, деревянные половники и др.- после мытья горячей водой (температура 50 градусов цельсия) со щелоком должны обрабатываться паром или кипятком и просушиваться.

61. Мясорубка для изготовления фарша должна быть установлена за прилавком мясного отдела, чтобы фарш готовился на виду у покупателя. Мясорубку по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, ополаскивать горячей водой и просушивать или насухо вытирать, а затем закрывать в собранном виде чистым чехлом.

62. Металлический мелкий инвентарь должен ежедневно после работы тщательно промываться, просушиваться или насухо протираться; храниться он в специально отведенном месте (шкафу).

63. Для сбора отходов в помещениях подготовки товаров должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). По мере наполнения их не более чем на 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 1-2%-ным горячим (48-50 градусов цельсия) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами и затем ополаскиваться горячей водой.

64. Для сбора "санитарного брака" (продуктов, подвергшихся случайному загрязнению, упавших на пол и т.д.) выделяется специальный ящик или бак с крышкой, с маркировкой "санитарный брак".

65. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из материалов, допущенных для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холодная вода. Каждая ванна должна иметь спуск в канализацию (при наличии последней в магазине).

При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.

В моечных помещениях должны быть оборудованы трапы для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений, мытья тары (бочек, фляг и др.).

66. Режим мытья посуды, инвентаря (за исключением деревянного-см.пп. 58 и 60), оборотной тары для полуфабрикатов и пр. должен быть следующий:

а) механическое удаление остатков продукта (щеткой, лопаткой);

б) мытье в первом гнезде ванны щеткой, мочалкой в воде, имеющей температуру 45-50 градусов цельсия, с добавлением 0,5-2%-ной кальцинированной соды или 0,5% жидкости "Прогресс"

в) ополаскивание во втором гнезде ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов цельсия, для чего должны быть металлические сетки или решетки;

г) просушивание на специальной полке или вытирание насухо чистым полотенцем (металлический инвентарь).

67. Щетки, мочалки (которыми пользуются для мытья посуды, инвентаря) должны ежедневно после работы тщательно промываться горячей водой, кипятиться и просушиваться.

68. Уборочный инвентарь (тазы,тряпки) для уборки рабочих мест, прилавков, шкафов для продуктов и пр. не должен смешиваться с инвентарем для уборки помещений (мытье дверей, полов и др.). Тряпки для этой цели должны быть белого цвета. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "для полов" и т.д. По окончании уборки инвентарь должен промываться, просушиваться и храниться в надлежащем месте раздельно в зависимости от назначения. Инвентарь для уборки уборочных должен храниться отдельно в предуборной.

69. Запрещается использование для выкладки пищевых продуктов (в витринах и пр.) стеклянной посуды с отбитыми краями, трещинами и т.д.

Для выкладки товаров допускается применять инвентарь: лотки, окоренки и пр. только из материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

1.10.1.2 Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».

Оборудование в производственных цехах устанавливается так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы на них разбирают, промывают горячей водой, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают и хранят в разобранном виде. По окончании уборки машины закрывают чехлами.

Измельчение сырых и вареных продуктов необходимо производить на разных мясорубках.

Рабочие столы должны иметь дюралюминиевые крышки. В кондитерском цехе допускаются столы с деревянными крышками.

Столы и разделочные доски маркируют. На разделочных досках выжигают буквы: СМ (сырое мясо), ВМ (вареное мясо), ОС (овощи сырые) и т. д. Используют их строго по назначению. В конце рабочего дня разделочные доски моют, кипятят и хранят на стеллажах. Устанавливают их на ребро для лучшего просушивания и проветривания. Доски после промывания кипятят с добавлением хлорной извести.

Кухонную посуду используют из нержавеющей стали или алюминия. Моют ее капроновыми, резиновыми или жесткими травяными щетками с применением моющего средства. После мытья посуду ополаскивают горячей водой (65-70°) и хранят на стеллажах в опрокинутом виде. Перед употреблением ее вторично ополаскивают горячей водой.

Мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки) после мытья ошпаривают кипятком и просушивают. Металлический инвентарь прокаливают в жарочном шкафу. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульоны, соусы, соки, квас и другие жидкости после каждого использования тщательно простирывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.

Инвентарь и посуду холодного цеха нельзя использовать в других цехах, так как продукция этого цеха не подвергается тепловой обработке и опасность ее бактериального обсеменения особенно велика. Моют ее с добавлением раствора хлорной извести.

В каждом цехе должны быть педальные ведра или бачки с крышками для сбора отходов и мусора. По окончании работы их моют с содой и высушивают.

При генеральной уборке производственных цехов рабочие столы дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести (0,2%) в течение 20 мин. Инвентарь кипятят не менее 20 мин с момента закипания. Неметаллические предметы дезинфицируют погружением их на 30 мин в осветленный раствор хлорной извести (0,5%).

Металлическое оборудование и аппаратуру, которые нельзя кипятить, промывают горячим 2%-ным содовым раствором и ошпаривают кипятком. После обработки дезинфицирующими средствами все оборудование и инвентарь, а также полы и трапы моют горячей водой.

За санитарное содержание рабочих мест отвечают работники предприятия - повара, посудомойщицы, уборщицы и др.

Предприятия оснащаются оборудованием в соот­ветствии с их мощностью и профилем. Набор оборудо­вания должен обеспечивать раздельность хранения и обработки сырых и готовых продуктов.

Технологическое оборудование должно быть изго­товлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, конструкция его должна обеспе­чивать удобство и безопасность при эксплуатации. Рабочие части должны легко подвергаться разборке для мытья, не иметь щелей и зазоров, наплывов в швах, острых углов и иметь устойчивость к воздействию горя­чей воды, щелочных и дезинфицирующих растворов.

Все оборудование по назначению разделяется на группы:

а) механическое оборудование - картофелечистки, мясорубки, протирочные машины, машины для резки продуктов, посудомоечные машины, транспортные и подъемные механизмы и др.,

б) тепловое оборудование (для термической обра­ботки продуктов или сохранения пищи в горячем ви­де) - плиты, мармиты, жарочные шкафы, сосисковарки, кипятильники, секционное модулированное оборудование и др.;

в) холодильное оборудование - стационарные холодильные камеры, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, витрины, бытовые холодильники;

г) немеханическое оборудование-производственные (разделочные) столы, моечные ванны, стеллажи, под­товарники, колоды для рубки мяса и рыбы и пр.

При обработке продуктов используется технологи­ческий инвентарь-- разделочные доски, ножи, мерный инвентарь. Для уборки помещений, мытья оборудования и технологического инвентаря используется уборочный инвентарь.

Крышки разделочных столов рекомендуется делать цельнометаллическими без швов и зазоров, без ящиков; покрытие столов для разделки теста должно быть из дерева (гладко струганная фанера). Каждый цех должен иметь умывальник и моечные ванны. Рекомендуется иметь отдельные ванны для охлаждения третьих блюд и промывки гарниров из риса и макаронных изделий. Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева (бук, дуб). Они не должны иметь трещин, по­верхность должна быть гладко выстругана. На боковой стороне досок четко проставляется маркировка: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «СР» - сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «СО» - сырые овощи, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, а также «хлеб», «зелень», «сельдь», «масло», «КО» - квашеные овощи. Такую же маркиров­ку должны иметь ножи. Доски и ножи закрепляются за определенными рабочими местами. Хранение их производится в том же помещении. Разделочные доски хранятся установленными на ребрр в специальных кас­сетах или на кронштейнах.

Еще по теме Санитарные требования к оборудованию и технологическому инвентарю:

1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке
2. Санитарные требования к мытью оборудования и инвентаря